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トップ＞＞店舗・レストラン＞相模大野／フランス料理＞  「レストランメランジェ」の牛ロースのステーキ
相模大野のフレンチレストラン「メランジェ」で牛ロースのステーキをいただく機会があった。それは信じられないくらいにレアで、ソースもいかにもフランス料理らしかった。 座間のステーキハウス「フォルクス」で食べたステーキは、鉄の皿の上にジュウジュウ音をたてながら運ばれてきた。ソースは醤油ベースのほかにオニオンベースのものもあったが、醤油ベースが日本らしいステーキだと思う。 昭和四十年代の終わり頃、新宿のステーキハウスでバイトをしていた時には、肉は松坂牛でステーキソースはやはり醤油ベース、鉄の皿に盛られてジュウジュウ音をたてていた。そこで食べさせてもらった肉は、とんでもなく旨かった。 昭和五十年代の終わり頃、就職して給料をもらうようになったとき 見栄を張って新宿の高層ビルにある高いステーキハウスに入ったことがある。目の前で焼いたステーキを切り分けてくれたので箸で食べたが肉は柔らかくとろけるように旨かった。ソースでは無く塩をかけたような気がする。 日本らしいステーキは、鉄の皿の上に盛られた醤油または塩味のステーキ、というイメージになる。それならば、アメリカらしいステーキとはどんなステーキなのだろうか？ 二十年くらい前までは、美味で脂身の多い日本の牛肉を、アメリカ人はファット（fat）と呼んで敬遠していた。ところがいつからか、出荷前の牛を集めて日本のように飼料を与え、ファットな旨い牛肉を生産するようになった。 しかも、そのためなのかどうなのか、ここのところ、とんでもなく太ったアメリカ人が増えている。２０００年から２００５年の五年簡にBMI=４０以上の肥満の男性が１．５倍に増えたらしい。 アメリカっぽいステーキとは、旨くなってきたもののでかい、というイメージになる。ヨーロッパの場合も、大柄な人が多い、オランダやドイツのステーキというと、量が多くチーズがのっている、というイメージがある。 しかし、同じヨーロッパでも、フランスではそんなに大男や大女は見かけない。その分、ステーキも繊細だというイメージがある。 日本のフランス料理店で食べるステーキが、フランス料理らしいのかどうか、実は疑問がある。しかし幸か不幸か、その日のメランジェではフランス人シェフが腕を振るっていた。本場のフランス料理を食べさせてくれるに違いない。 ロース肉を使った牛ステーキは、白い皿の上に盛られて出てきた。ステーキハウスとは明らかに器が違う。まるで白い画用紙に絵を書くように彩りよく盛られている。 レアに焼かれたステーキとオレンジと木イチゴのソースが皿を飾っている。この色彩感覚は和食に通じるところがあるように思う。しかし、やはり違いもある。 それはステーキの生っぽさ。フランス人シェフが間違えて本場のそのままの生っぽさで作ってしまったのか、文字通りのレアなステーキだったがやわらかく旨かった。 このレアなステーキも、肉の刺身やたたきだと思えば、日本人にも自然に受け入れられるような気がする。 -2007/4/19 記事関連のお知らせ サイト情報
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